肉类保水剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入保水剂除了最基本的防止卤制品干柴的作用：还可以显著提高产品的重量——卖更多钱；可以延长成品的保质期——在橱窗里摆放更久。所以当使用超过国家标准一倍的添加量时，成本也不过
＞＾＜ 卤肉保水剂通常是一种含有保湿剂和保鲜剂的混合物，可以通过吸附和保持水分，延长卤肉的保鲜期。总的来说，酱卤保水剂主要用于调制酱料和卤汁，增加其黏稠度和口感应用酱卤保水剂可以提高产品的出成率，为企业节约成本，保水，使肉质细腻，不发柴更符合消费者对味蕾
卤肉光亮保水剂主要可以很好地提亮护色、保水保油、提升出品率，防止肉类发干发黑变色的。可以结合卤煮时加入，摆放的时候涂抹或喷洒两种方法。用法用量：卤煮时，2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因
保水剂是卤菜熟食行业很常见的一种提升卤肉出肉率的秘料，它可以改变肉类蛋白质的电荷，从而提升肉类食材的锁水性能。让卤肉在卤制过程中，保持卤肉内部的水分尽可能不流失，最终达到提食品保水剂主要的特点表现为可以提高肉的PH值，使其偏离肉蛋白质的等电点；可以使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；增加肉的离子强度，使肌肉蛋白变为疏松和柔嫩
