亚硝酸钠还有间接的致癌性，亚硝酸钠在体内可转换成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，是最重要的化学致癌物之一，在动物实验中，没有任何一种动物能够耐受亚硝胺不癌变的，不但一次性大剂量稍微有点化学常识的人应该都看得出，亚硝酸钠是一种盐。不过就人们的日常认知而言，它更是一种致癌物。但其实有句话说得好，离开剂量聊毒性的，都是耍流氓。我们不妨看看描述：亚
有传言说亚硝酸钠是致癌物质，但事实上亚硝酸钠并不是致癌物质，致癌的是亚硝酸钠在一定条件下生成的亚硝胺，在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是+3。是一种中间化合态，既有还原性又有致癌物质并非是亚硝酸盐，而是亚硝胺。亚硝酸盐进入体内在胃中有一部份可能会转化成亚硝胺，但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。
首先，因为亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基。其次，亚硝基与人体蛋白亚硝酸钠与人体蛋白质中氨基酸等胺类物质、胃酸及胃液中的其他化学物质生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。亚硝酸钠是亚硝胺的前体物质。如此来看，是否意味着
虽然亚硝酸钠有毒，但是它并不是致癌物质，致癌的是亚硝酸钠是在一定条件下生成的亚硝胺。由于亚硝胺属于潜在的致癌物质，可能会在进入人体后产生亚硝胺，所以应该尽量少吃含有亚硝酸钠来源一：亚硝酸钠是腌肉的常规添加剂，这样一种前致癌物，又是有毒物质，用量自然会受到严格限制，所以，我们平时只要避免大量、经常食用腌肉就可以绕开这个雷区；来源二：腌制咸菜用的粗盐
