如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织制作发面*发酵90分钟完成二次发酵，面团9分满，正常情况下就可以入炉烘烤了但是为了实验，面团发酵好后，又多发酵了半个多小时(总时长2小时多一点),让面团发酵过度。发酵过度的面团，表皮看起来
二次醒发车时间过长，会导致醒发超过了面筋最大的临界点，馒头坯过度膨胀，超过了面筋抗拉伸的极限，导致面筋骨架支持能力下降，破坏了馒头的机构。同时由于醒发过头，就是“老”包子在制作的过程中需要经历两次醒发，第一次醒发之后进行揉搓，然后进行第二次醒发，这样可以使面团中的酵母更好的进行发酵，第二次醒发之后就可以上蒸锅进行蒸制
1.升高发酵温度、湿度如果制作面包的面团第一次发酵成功，但二次发酵没有变大，这表明酵母本身没有问题。可能是二次发酵的温度和湿度不够。建议将面团放在烤盘上，放入烤箱，在烤二次发酵要做好简明：发酵过度会让面团失去大部分支撑力，在受热膨胀之后难以保持稳定，最后就泄气塌陷了；而没发好的面团受热就变成了好像死面饼子似得状态，因
但二次发酵的时间不太容易掌握，容易失败，所以才会出现有时候蒸的很好，有时候却会蒸出回缩的现象。如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵，而且是直接放入烧开其实我们在做蛋糕的时候都会经过第二次发酵，只不过是有一些蛋糕会在微波炉里进行发酵，比如说吐司面包慢慢的会发酵越来越大，但是发糕一般第二次发酵35分钟，这
优面包发不起来可能与这三点有关，一是面包揉搓的时间不够，二是酵母发酵的时间过长，三是盐的用量不足或过量，导致面包发不起来。另外，烤面包的温度和时间过长优不会。正常来说，是不建议直接将生包子冷冻再蒸的，因为冷冻室的温度较低，直接将生包子冷冻的话会让包子中的酵母失活，而酵母失活后就不会继续发酵产生气体了
