一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化。二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味中种法也称二次发酵法，是指经过二次发酵阶段的方法。是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。再与主面团
2、中种法中种法，又称二次发酵法，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，也能产生特有的面包发酵香味。中种法③面肥二次发酵法：面肥~接种面团~主面团(接种面团与主面团的重量比冬1:4,夏1:6),时间设定不同(二次面肥发酵叠加风味) ④面肥一次发酵法：老面~接种面团~主面团(接种面团与主面团比冬
1、发酵次数的区别直接法是经过一次发酵，将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发成型烘烤。中种法则是经过两次发酵，即将面包的原料分为两部分，一部分是第一次搅拌的面团称为中种面团，或种子面团，第二次搅拌形成的面团称为主面团。第一次发酵称为基础发酵，第二次的发酵称为延续发酵。1.二次发酵法的工艺流程图中种面团搅拌→基础发
中种法是指两次搅拌两次发酵的面包生产方式，第一次搅拌称为中种面，只有面粉酵母和水搅拌均匀即可，不用搅拌起筋。第二次搅拌称为主面。这种中种面的优点是：发酵快，体积膨大，口二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。中种面团与主面团混合，静置醒发，使面团松弛，再分块，成形
