发面时水温过高，蛋白质就会变性，根本不会再生成面筋。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在7有的会将面团放在暖气片上或温度较高的地方，结果造成面团过热而失败。呈现死面状态的面团不好补救，如果是温度高，发酵过分，如面酸，气泡多，稀溏，完全可以补救。用发酵粉和面的加入适
≥０≤ 据面团搅拌仪测试结果，面团温度每上升5%时，会造成吸水率3%的增减。面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质有所下降，抗拉升力降低，同时亲水性更加衰退；同时，温度过高，淀粉糊化与砂面包中的酵母菌生长的适宜温度是18℃—30℃之间，随着温度的升高，酵母的发酵速度也在增加，如果面团发酵速度过快，面筋为充分成熟，会导致面团的裹气能力不佳。当
可能酵母不足，在分面就消耗了发酵能力，后面就可能发不起来，面团塌扁，发酸。解决方法是放冰箱降温，面团温度的过高或过低，都会直接影响面团的发酵速度、面团质量，进而影响到面包品质。面温偏低的面团发酵会比较慢，容易导致发酵不足。面包成品也会不够蓬松并且表皮厚重，缺乏风味。
●０● 面团温度过高可以放入冰箱冷藏一段时间，面团的温度与室温比较接近时，就可以取出重新发酵。此外也可以往面团内重新加入一些原料并揉匀，冷藏至面团温度降至很低时打面过程中，面团中的面筋蛋白对温度也比较敏感，面温高会使面团的性质变差，吸水率也会降低。温度过高，面团中的黄油融化渗透出来，导致面团变软、湿粘。可如果打面，面团温度太低也不
