不论是植物性食品原料还是动物性食品原料在冷却和冷藏中都将发生一系列变化。冷却冷藏中的变化与食品的种类、成分及冷却冷藏条件密切相关。1)食品水分的蒸发和干耗的形成：食品在冻藏过程中的质量变化一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、风味等
∪﹏∪ 食品在冷藏时的变化有哪些(一）水分蒸发1造成的损害（1）果蔬：抑制果蔬的呼吸作用影响新陈代谢；造成果蔬的调萎新鲜度下降，果肉软化收缩氧化反应加剧；导致一、水分蒸发（干耗）食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减
低温贮藏是广泛使用的保持食品品质的方法。低温贮藏过程中影响肉品质量变化的因素有很多，如饲养与运输方式、屠宰方式、肉的种类与性质、冷冻条件、微生物及解冻方式等。2.1饲养方22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。答案：对) 23、食品在冷藏过程中会发
一、食品的冷却过程中发生了哪些变化：水分蒸发、冷害、移臭(串味)、果蔬的生理作用、肉的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。二、冷藏食品在冻藏过程中的质量变化一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、风味等
第一节食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗) l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：①食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品(如肉、禽、蛋、水果、蔬菜)时，食品在冷却
