排气的目的1、调整面团质地:通过挤压面团中的大气泡,将其分散成小气泡,使面团表面和内部的温度统一,面团的结构也更加细致,成品组织更加细腻;2、强化面团筋度:排气可以刺激面筋组织,那么就排气彻底、发酵时间短一些;如果想要不规则的大孔结构,那么就轻拍排气、发酵时间长一些。
发过面后揉面排气并经过二次醒发的面食,口感会更劲道,组织会更细腻,更蓬松。那么为什么各种发面烙饼不能揉面排气呢?通过上面的分析我们知道,揉面会使面团内部产生更多的面筋,发面排气和不排气的区别是口感不同,发好面后在揉搓排气,这样蒸出的馒头或者花卷松软可口,不排气就会发硬。面粉里添加酵母粉,酵母菌在发酵的过程中会呼吸从而
●▂● 一定要发酵至2倍左右大才能开火蒸,不同天气发酵时间不同,酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的如果“一发”不完全排气直接切割整形“二发”当然整形过程中也会排出部分气体那不排除完气体的气泡,在“二发”中容易由于面筋韧性不足裹不住气体,而导致面包蓬发度不够,烘烤后
∪^∪ 发面不排气会怎样青春依旧2020-09-20 好评回答不管是蒸馒头还是蒸包子,都免不了要揉面排气,如果只是简单的揉面,蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼,凹凸不平。只有排气时反是排气后的面团,右边是未排气的面团,面包表面烘烤出均匀的外壳,面包气泡明显且变形,内部组织和质地已排气的面包内部组织细密,湿润蓬松未排气的面包内部有不
今天给大家说说面包制作中的排气,这个问题最近被问得有点多哦,看来大家对排气的手法还不是很熟悉。录了一个关于排气的视频,什么时候排气最合适,什么样的手法排发酵一般发酵一般膨胀到原来的两到三倍就可以了。切忌不要发酵过头,不然蒸出来的发面食品就很容易发酸。6、揉搓排气要到位和面一般讲究“三光”:面光、盆光、手光。面团揉好之后