水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。食品中的水分减少后，不但造成质量损失(俗称干燥),而食品冻结时的变化食品冻结时的变化 食品在冻结的过程中将发生各种各样的变化，主要有物理变化、组织变化、化学变化1.物理变化 体积膨胀和产生内压，0℃的纯水冻结之后体积增加约8.7%。食
＋△＋ 答：1)产品的大小和形状，尤其是产品的厚度(2)产品的初温和终温(3)冷却介质的温度(4)热焓的变化(5)产品表面的传热系数(6)产品的热导18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？答：(1)冻3、食品冷藏时的变化(1)水分蒸发(2)冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍
(1)水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。2)冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。3)移臭(串如低温冷水机，激光冷水机，注塑机模具水冷机，电镀冷水机，氧化冷水机，精密铸造冷水机，实验室冷水机组，反应釜冷水机，真空炉冷水机，油冷却机，切削液冷却机，真空泵冷水机，食品冷水机，高
ゃōゃ 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：(1)维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏(2)抑制变质因素的活动达到生鲜食品冷却时的变化冷链物流运营管理冷链物流
三三、食品冷却冷藏过程中的变化、食品冷却冷藏过程中的变化(一)水分蒸发(一)水分蒸发水分蒸发也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。当水分蒸发也称干耗，在5、为了将食品在冻结、冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品常经过预煮(短时热烫)处理，预先将酶的活性钝化，然后再冻结。6、常用的
