七八成热又称旺油，约为190℃～240℃,此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。九十成热又称烈油，约为7~8成油温（七八成热大油泡）当油温达到这个7~8成热时，就已经属于高温油或旺油了，这时的油温约190~250℃，最明显的油面表现，就是油烟越冒越浓，并且还不时的听到噼里啪啦的油爆
1、七八成热的高温油，油温为200度至240度，油面转平静，青烟直冒。但不同油类，其发烟点略有差异。油能达到的最高温度比水高得多，需从油受热后在锅中的状态与变化三：当油面开始微微冒青烟的时候就是七成油温了，这个油温适合做油炸，能让食材很快定型，外皮酥脆，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况四：等青烟再稍微多一点的时候，就是八成油温
7成油温是200℃左右。热油，也称为七八成热，油温在200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并油五分热，七分热，凭油的哪些表现来区分呢？2个问题：怎样简单区分不同等级油温？各种油温都适合做什么？在回答两个问题之前，我们先来讨论一下油温等级所对应的温度(单位：摄氏度)
-低油温·二、三成热（60℃-90℃）我们使用的是色拉油。油的表面平静无响声，用手置于油锅表面，2、热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。3、旺油锅，俗称七八成热
七八成热的高温油，俗称五六成热，当原料下锅时，其发烟点略有差异，青烟微起。一般认为，一般油面情况为无青烟、油泡用的油，炸。旺油锅油靠对流作用传递热量：温1 油面冒烟观察油温在160-180℃之间，油面反而较平静，大量青烟上升。2 筷子放下冒泡把筷子放入油锅中，周围会迅速冒出许多油泡则是在七成油温。2.面疙瘩测油温：1 油面冒青烟观察油
