在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃,发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的一般来说🎉，固态发酵酱油的温度需要在25℃-35℃之间，这个温度范围可以促进酱油中的微生物发酵，使得酱油的味道更加鲜美。如果温度过高或过低，都会影响到微生物
以较高浓度的大量盐水，以液态状酱醪为基础经长时间低温发酵制成的酱油：低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油，最适生长温度一般在20℃~30℃. 发酵温度是40-42℃. 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通
⊙ω⊙ （此步至关重要，温度一般要求30度左右，湿度50%左右）6 四、发酵：1.从架上取下半成品，然后将表面黄绿色孢子粉洗掉（洗曲），然后放在室外露晒10小时左右，第二步体温发酵：蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次，闻到有酱油味时，可以停止发酵。第三步酿造：将发酵好的黄豆，装入木桶中，在顶部撒
目前我国采用最多的是低盐固态发酵工艺，应该控制的是酱醅水分、酱醅盐度、发酵温度和发酵时间，通常酱醅盐分在7%～9%,水分在50%一55%,发酵温度在45℃左右，发酵缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。6.发酵时要掌握好温度温度高易烧
╯﹏╰ 酱油的发酵实际上是多菌种、多酶系共同作用的结果。以酵母菌为代表的多菌种发酵是优质酱油生产的必须条件，而合适的温度条件是满足多菌种发酵的前提。各种酶系的作用适宜温度（1）⾼盐稀态发酵酱油：①盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸⽔解植物蛋⽩调味液，⾷品添加剂等配制成的液体调味品
